Изделия из рубленного мяса
(Это полезно знать)- Фарш -- доступный и широко используемый продукт. Мясной, бараний или свиной -- они все хороши и могут заменять друг друга или использоваться вместе. В пельмени, котлеты или соус Болоньезе можно использовать половину свиного фарша и половину говяжьего и фарша.
- Фарш из баранины отлично подходит к восточным блюдам и сочетается с ароматом кориандра, корицы, кедровых орехов и тмина. Говяжий фарш лучший для бургеров, а свинина подходит для блюд азиатской кухни
- Мясной и рыбный фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются бактерии. Котлеты из фарша и другие изделия нужно сразу же обжарить, готовые мясные котлеты хранить не более суток.
- Для фарша нужно использовать белый черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб увеличивает объем изделий и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает котлетам пышность и особую сочность.
- Фарш будет сочным, если в него добавить немного молока или воды. Можно добавить сырой или слегка обжаренный лук
- Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5 °, а это нежелательно. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, его необходимо охладить.
- Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
- Чтобы готовые изделия из рубленного тощего мяса получились сочными, в фарш рекомендуется добавлять до 5 % внутреннего сала, пропустив его через мясорубку.
- В котлетную массу нецелесообразно добавлять яичный белок: при обжаривании белок быстро сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, в результате чего готовые изделия получаются недостаточно сочными.
- В фарш для изделий из рубленого мяса (тефтели, рулеты, зразы, шницели) надо вводить хлеба не более 20 % к весу мяса.
- Чтобы готовый рубленый бифштекс был красивее, перед жаркой запанируйте его в пшеничной муке.
- Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокает и перестает хрустеть. Поэтому сок и соус лучше подать отдельно.
Некоторые советы относительно приготовления: