Корнеплоды

• Очищенные овощи следует как можно быстрее подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамин С разрушается.


• Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому не употребляйте её в пищу.


• Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.


• Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из неё хорошо готовить запеканки, котлеты, пудинги.


• Очищенная морковь быстро вянет, поэтому сохраняйте её в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной салфеткой.


• Сырые свекла, репа, брюква горчат. Тепловая обработка улучшает вкус этих корнеплодов. Однако в репе и брюкве горький вкус сохраняется и после тщательной тепловой обработки, поэтому перед припусканием, тушением или запеканием их необходимо ошпарить кипятком.


• У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежная, чем у крупной со светлой окраской.


• При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, способствуют сохранению первоначального цвета, но вкус её при этом ухудшается.


• Свеклу не следует тушить, запекать в железной посуде (противни, листы), так как красящее вещество свеклы дает с железом темноокрашенные соединения.


• Не храните долго вареную брюкву, поскольку через три часа в ней полностью разрушается витамин С.


• Жидкость, в которой варились овощи, можно использовать. Питательные вещества овощей во время варки в значительном количестве переходят в воду. Эти отвары можно добавлять в супы или готовить на них соусы.