Картофель.

• При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
• Молодой картофель легче чистить, если подержать его перед этим несколько минут в холодной воде. Для пюре молодой картофель не годится.
• Печеный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше сохраняет витамин С. Чтобы он не ломался, предварительно наколите его вилкой.
• При варке картофеля рассыпчатых сортов воду солите примерно через 15 минут после закипания. Такой картофель лучше всего варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
• Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
• Чтобы сваренный картофель был вкуснее, положите в воду во время варки лук, 2-3 зубка чеснока и лавровый лист.
• Варите картофель на умеренном огне. Если варить на сильном, снаружи он лопается, а внутри остается сырым.
• Не рекомендуется хранить отварной очищенный картофель, так как при этом значительно ухудшается его вкус.
• Картофель в молоке рекомендуется готовить незадолго до подачи, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
• Чтобы пюре получилось пышное, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. Пюре будет гораздо вкуснее, если его готовить из тщательно обсушенного картофеля. Если картофель протирать с отваром, то пюре получится не таким белым и пышным.
• Чтобы на картофельном пюре не образовалось пленки, полейте его растопленным маслом.
• Если картофель при жарки не дотянул до полной готовности, поставьте его на несколько минут в духовку.
• Если жарите картофель, солите его, когда он будет доведен до полуготовности. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
• Прежде чем погружать картофель в жир, его надо тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, к тому же она получается неравномерной. Обсушить картофель можно разложив тонким слоем на полотенце. Во время жарки его надо периодически помешивать.
• Наполнять посуду жиром надо не более чем на половину емкости, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается.
• Подмороженный картофель для жарки во фритюре непригоден, так как он быстро темнеет и становится невкусным.
• При панировании картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарении они будут разваливаться.
• В подготовленную массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный лук (60 г на 1 кг картофеля).
• Чтобы картофельные и овощные крокеты лучше обжаривались и сохраняли свою форму во время жарки, их следует погружать в жир, нагретый до температуры не ниже 170 градусов, и следить за тем, чтобы при погружении крокетов температура не падала ниже 135 градусов.
• Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре для рулета, надо стол и скалку хорошо смазать растительным маслом.
• Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.
• Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями.
• Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте в него немного горячего молока.
• ... из истории картофеля