Некоторые советы относительно приготовления...
Готовя холодные РЫБНЫЕ блюда и закуски, полезно знать
- При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
- Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
- Чтобы заливное вынуть из формочки, её надо на несколько секунд опустить в горячую воду, затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув её вверх дном, слегка встряхнуть.
- При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус.
- Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.
- Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого её заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.
- Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
- Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250-280 градусов).
- Молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру - для осветления рыбных бульонов.
- Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.
- В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Завершать приготовление маринада лучше, когда он остыл, - тогда полнее ощущается его вкус.
