Борщи
Борщ – одно из распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» - свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.Способ приготовления борща в разных областях Украины, имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например: киевский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Борщ – очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус.
Все борщи готовятся на мясном, мясокостном, или грибном бульоне, а также на овощном отваре.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе. Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.
Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томат-пюре, если он предусматривается в наборе продуктов. Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то её тушат отдельно от других продуктов, а для сохранения цвета добавляют уксус или лимонную кислоту.
Одним из главных условий правильного приготовления борщей является последовательность закладки овощей.
Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало). Варят борщ в закрытой посуде. Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу.
| Бульоны | ||||
|---|---|---|---|---|
| Прозрачные супы | Молочные супы | Супы-пюре |  | Заправочные супы |
| Борщи | Рассольники | Солянки | Щи | Прочие |