Мороженную рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы). В теплой воде рыба становится невкусной. Рыбу осетровых пород и филе размораживают без воды при комнатной температуре.
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ при оттаивании рыбы, в воду нужно добавить соль (8-10 г на 1 л воды).
размороженную рыбу нельзя повторно замораживать, иначе вкус её очень ухудшается.
Рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови и возможных загрязнений.
Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение одного часа. После чего потрошат, снимают чешую, промывают и снова выдерживают в воде 4-6 часов, меняя её каждый раз.
С угря, налима и мороженной наваги чешую снимают вместе с кожей в направлении от головы к хвосту. Чтобы легче было снять кожу, надо у головки сделать круговой надрез и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса, содрать её чулком.
У камбалы, палтуса, морского окуня достаточно жирное и вкусное мясо белого цвета с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят припущенной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная, под соусом.
Макрель очень питательна, 50 г её мяса вполне могут удовлетворить суточную потребность человека в витамине Д
Кета - очень полезный пищевой продукт, характеризуется высоким содержанием иодистых веществ.
Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома при варке, кроме кореньев, лука и специй нужно прибавить на каждый литр воды 1,5 стакана огуречного рассола.
При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшаются её вкус и внешний вид.
Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный запах этих рыб.
Пряности в изделия из рыбы добавляйте за 10-15 минут до готовности
Чтобы жаренная рыба была сочной и румяной, куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочить в молоке.
Не панируйте рыбу в сухарях, так как во время жарки сухари осыпаются и горят. Лучше обмакнуть её в муке.
Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не прожарится.
Жарить во фритюре рекомендуется только крепкие и твердые породы рыб.
Обжаренные куски рыбы или изделия из рубленной рыбы не прокалывайте вилкой, чтобы не вытекал сок.
Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре. В плохо нагретом шкафу рыба не получится сочной.
Посуду, в которой было рыбное кушанье, сначала моют в холодной воде, а затем в горячей.
